LAISSER MIJOTER ou boire!

C'est la traduction du latin "bibendum wisi neque". Au tout début, je brassais la bière et la vendais au bout d'un mois. Je n'étais pas satisfaite du résultat, trop de sucres résiduels, et trop d'arômes saccadés. Mes parents avaient gardé quelques bouteilles de mes débuts. Et nous les avons dégustées ensemble: MAGIQUE! Une robe rubis magnifique, un équilibre de flaveurs, des arômes intenses...ouah ou! J'ai adoré et surtout j'ai compris qu'en faisant vieillir la bière (comme pour le vin) une complexité aomatique oeuvre doucement tranquillement à l'abris du tumulte environnant. Les levures travaillent encore et encore marquant la bière plus intensément.  

Incroyable! Depuis, je travaille mes propres levures et donc je laisse la bière vieillir plusieurs mois en cuve sans toucher le moût, ni bouger la levure. Je garde toujours un pied de cuve pour qu'il donne la signature du Lieu, de la ferme, de ma façon de travailler. Je ne me presse pas. Ce n'est pas bon pour mes finances! mais un régal pour les papilles! Je propose des Lagers, c'est-à-dire des bières qui maturent plusieurs mois.

La bière est aromatisée est aux plantes sauvages pour la protéger et lui donne un goût: plus la bière vieillit plus les arômes évoluent vers une longueur en bouche prononcée. Je joue avec cela: soit je mets les plantes à la fin de l’ébullition (fin du brassin), soit à la fermentation première (dry hopping, ou dry herb). Le résultat sur une même recette est complètement différent, et cela dépend aussi des propriétés de la plante et de ce que l'on recherche. Par ailleurs, j'ai déjà testé de laisser en garde l'achillée millefeuille qui donne plus d'acidité à la bière comparativement si on la mets uniquement en fermentation alcoolique. C'est de l'alchimie!

• un terroir
• de l'eau
• des céréales, hops, herbs
• des levures
• de l'amour et de la patience