Et puis en tant que femme, je veux proposer une bière vivante qui exprime ce que la Nature peut nous offrir. C'est pour cela que je propose des bières avec des plantes dedans oui oui!
Je suis un peu druidesse!
Comme j'ai beaucoup de respect pour Dame Nature, je suis très attentive à préserver la biodiversité sur ma ferme. C'est pourquoi en proposant des bières aromatisées aux PAM que sont les plantes aromatiques naturellement présentes ici, j'essaie de vous faire ressentir ce que notre terroir a de magnifique!!
Avec juste un soupçon d'amour de la bière et de la Terre.
Commençons par la récolte: je fauche à la faux avec rabats ou à la faucille (pour le blé noir, sarrasin), je bats le grain sur claie en bois puis je trie mes céréales avec un vannoir à main (ventadou) et un trieur à manivelle.
Petite vidéo pour se rendre compte: Le temps des moissons
Evidemment, quitte à aller jusqu'au bout de la folie: j'aime travailler à la main, être au plus près du vivant Je brasse à la main avec un simple baton en bois de hêtre. J'ai laissé tomber le fourquet trop physique pour moi! Pourquoi à la main? C'est pour mieux préparer la future bière: je joue avec les températures et la durée de chaque palier. Par exemple, si je veux faire une boisson avec plus de longueurs en bouche, je réduits l'un des deux paramètres ou alors avoir plus de complexité aromatique ou encore travailler sur la future couleur de la bière. Pour moi tout se joue au moment du brassin.
Vient ensuite la chauffe du moût, ainsi obtenu, dans le chaudron en cuivre et on va porter jusqu'à l'ébullition du moût pour aseptiser ce moût et pour y ajouter nos conservateurs naturels soit le houblon et/ou les plantes antiseptiques telles que
Le moût houblonné ou épicé va être refroidit par échange thermique avec l'eau de source à 7°C pour être convoyé en cuve de fermentation. Car les levures se développent à moins de 28°C. Nous avons des cuves inox de 10HL prévues à cet effet. La garde se fait dans la même cuve. J'évite de bouger la bière ainsi faite pour ne pas perturber le boulot des levures. Je travaille avec mes levures qui vont apporter la signature du lieu à la bière. J'aime faire des bières de garde longue sur plusieurs mois pour plus de complexité et de rondeur.