Tout commence par Nin Bi, déesse sumérienne de la bière et des céréales! voilà tout est dit!

Je

veux proposer une bière vivante qui exprime ce que la nature peut nous offrir. C'est pour cela que je propose des bières avec des plantes. Je suis un peu druidesse!

Je respecte la biodiversité de mon lieu et j'essaie de vous la faire ressentir à travers mes bières.

 

Et j'aime travailler à la main, c'est vivant. C'est 'la mano' comme on dit! Avec juste un soupçon d'amour de la bière et de la Terre.

 

Commençons par la récolte: je fauche à la faux avec rabats ou à la faucille (pour le blé noir, sarrasin), je bats le grain sur claie en bois puis je trie mes céréales avec un vannoir à main (ventadou) et un trieur à manivelle. 

C'est le moment de stopper le petit vélo qui tourne en boucle dans la tête!  
Ensuite on est bien calme, je peux vous l'assurerhortense -

 

Et la bière dans tout ça!

Evidemment, quitte à aller jusqu'au bout de la folie: je brasse à la main avec un simple baton en bois de hêtre. J'ai laissé tomber le fourquet trop physique pour moi! Pourquoi à la main? C'est pour mieux préparer la future bière: je joue avec les températures et la durée de chaque palier. Par exemple, si je veux faire une boisson avec plus de longueurs en bouche, je réduits l'un des deux paramètres ou alors avoir plus de complexité aromatique ou encore travailler sur la future couleur de la bière. Pour moi tout se joue au moment du brassin.

Vient ensuite la chauffe du moût, ainsi obtenu, dans le chaudron en cuivre et on va porter jusqu'à l'ébullition du moût pour aseptiser ce moût et pour y ajouter nos conservateurs naturels soit le houblon et/ou les plantes antiseptiques telles que

  • Aspérule, Reine des prés, Fleur de sureau
  • Achillée Millefeuille
  • Gentiane 
  • et bien d'autres.

Le moût houblonné ou épicé va être refroidit par échange thermique avec l'eau de source à 7°C pour être convoyé en cuve de fermentation. Car les levures se développent à moins de 28°C. Nous avons des cuves inox de 10HL prévues à cet effet. La garde se fait dans la même cuve. J'évite de bouger la bière ainsi faite pour ne pas perturber le boulot des levures. Je travaille avec mes levures qui vont apporter la signature du lieu à la bière. J'aime faire des bières de garde longue sur plusieurs mois pour plus de complexité et de rondeur.